これこそ栄養学

日本で栄養学に係る学部・学科を設置している大学・短期大学は 74校あるようです．

しかし，この記事にも書きましたように，これらの大学の中で，国際的な査読付き栄養学専門誌に論文を多数採用されたのは徳島大学のみでした(2010年12月 文部科学省 科学技術政策研究所調査による[PDF])． 日本の栄養学は 国際舞台では ほとんど存在感がないのです．

しかしながら 実は 日本は，栄養学を専門に研究する『栄養研究所』(現 「国立健康・栄養研究所」)を世界で初めて設立した栄養学先進国だったのです．戦前までは．

ところが戦後の日本では，調理スキルを学ぶ料理学校と 栄養学との区別があいまいで，『栄養』＝『おいしい料理』だったため，栄養学は医学の一分野とはみなされず，したがって科学(Science)としての栄養学が発展してこなかったのです．

このため，根拠不明な『～～を食べればガンにならない』などという珍説や，『日本人はコメをよく食べるので長寿だ，モンゴル人は肉食なので短命だ』などという乱暴な議論が堂々とまかり通っています．

そのような状況なのですが，上述の徳島大学出身の奧村仙示(おくむら ひさみ)先生(現 同志社女子大准教授・大阪大学 招聘准教授)が，本年1月に開催された 第27回日本病態栄養学会で，『これこそ栄養学だ』という講演を行っていました．

　

書店に並んでいる通俗健康雑誌では，『蛋白質を摂るなら肉よりも魚の方が健康によい』などと書かれています． そして『食事の内容は 蛋白質何%，脂質何%がもっともヘルシーです』などとも書かれていて，話しは そこで終わってしまうのですが，この講演で奥村先生は『蛋白質・脂質そのものが栄養素なのではなくて，アミノ酸や脂肪酸に分解・吸収されて人体で利用されるのだから，バランスを論じるのであれば，食事から摂るアミノ酸・脂肪酸の構成まで考慮するべきだ』と述べました．その内容は，この論文で詳しく述べています．

この論文では，食品交換表に従った食事を摂った場合，P/F/Cバランスではなくて，アミノ酸と脂肪酸のバランス がどうなるのかを詳細に検討しています．

すると面白いことに，魚だろうが，牛豚鶏肉だろうが，豆類だろうが，卵だろうが，蛋白質源として どれを食べても，アミノ酸組成という観点では 実はそれほど極端な差異はありません．たしかにアミノ酸バランスがもっともいいのは豚肉なのですが，他の蛋白質でもひどくバランスが悪いというほどではありません．

では，蛋白質の違いで何が大きく変わるのか，それはどの蛋白質を摂るかによって，同時に摂取することになる脂肪酸が大きく異なってきます．これは当然で動物性蛋白質には動物性脂質が，そして植物性蛋白質には植物性の脂質が含まれるからです． しかし，話をそこで終わらせないで，では その差を 脂肪酸レベルで見るとどうなのでしょうか．

この図は 食品交換表に忠実に従って食事を摂った場合，食事から得られる脂肪酸の構成がどうなるかを推算したものです． 図中 HC/MC/LCは 炭水化物比率が 60/55/50の場合を示しています．

いわゆる日本食である食品交換表に準拠した食事では，もっとも多く摂取するのは C18の一価不飽和脂肪酸(オレイン酸等）= 37%，ついで C18の二価不飽和脂肪酸(リノール酸等）= 20%，そして C16の飽和脂肪酸酸(パルミチン酸）= 19% と，これだけで76%を占めており，それ以外は 多種の脂肪酸を少量ずつ摂ることになります．

こう解説されてみると，『健康のために 蛋白質は 何%(又は 何グラム)摂りましょう』というのはまるで正しくないことがわかります．必須アミノ酸をほとんどあるいは全く含まない蛋白質を毎日多量に食べても 必ず障害が起こるでしょうから． 目標として示すのであれば，アミノ酸スコア，脂肪酸スコアを示したうえで，それを実現できる食品・料理を例示すべきでしょう．

食品交換表は単にカロリーだけをみて『同じカロリーだから交換可能』としているだけの『カロリー交換表』です． アミノ酸・脂肪酸というレベルまで考えて正しく『交換』しているのではないのです．