ブログ別館でも『定説を疑ってみる』と考えたことがありますが，
今回の日本病態栄養学会でも 『定説で ～とされているのは 本当か』を検証した報告が いくつかありました．
『よく噛めば血糖値はあがらない』は本当か
一般に正しいとされている説では，『食事をよく噛んで食べることは健康に良い． 特に肥満者や糖尿病患者は 早食いを防いで食後血糖値上昇が抑えられるので推奨される』です．『一口 100回』とか 『一口ごとに何分かけて』などという『健康法』は よく目にします．たしかに早食いはよくないでしょう．
そこで それが本当なのか 確かめてみよう，という報告です．
一般口演 糖尿病[5] O-187
『白飯の咀嚼回数の違いが食血糖上昇に与える影響』
富山短期大学 大森聡
19-20歳の女性(つまり富山短期大学の生徒さんたちですね) 12名が対象者です．
サトウのご飯(小盛り) 147gを15等分して，その1/15の白飯(9.7g)を食べるたびに；
- 『普通組』は 20回/分の咀嚼回数
- 『よく噛む組』は 60回/分の咀嚼回数
- いずれも1分後にのみ込む
という方法です． これを15サイクル繰り返しています． ですから噛む回数が違うだけで，総食事時間はまったく同じです．
なお，手抜きしないように耳掛け型の咀嚼モニターで，きちんと咀嚼回数をチェックしています． こんな機械があるのですね．
よく似た報告はこれまでもありましたが，この実験では 咀嚼回数をチェックし，かつ総食事時間を同じにしているので，咀嚼回数の効果だけが厳密に評価できます．
両組の食後血糖値は以下の通りでした(手書きメモからのスケッチなので正確ではありません)
そうです． よく噛んだ方(60回/分)が 20mg/dlほどですが 血糖値スパイクが大きかったのです．定説とは反対です．
この結果について発表者は『よく噛んだ場合は，口中の唾液アミラーゼによるデンプンの糖化が進み，相対的に糖質割合の高い状態で十二指腸に送り込まれたからと考えられる』と説明しておりました． もちろん，この報告は 早食いを勧めるものではなく，条件によっては よく噛むことが血糖値スパイクをかえって大きくする場合がありますよ，ということでした．
ところで調べてみると，この発表に先立つこと15年前，2007年に既にこういう報告がなされていました．
こちらはざる蕎麦での実験ですが，やはりよく噛んで食べた場合は，食後血糖値のピークが20mg/dlほど高くなっていたので，ほぼ上記実験と一致した結果です．
やはり本に書いてあることを鵜呑みにするにではなく，可能であれば自分の体で調べて確認すべきなのでしょうね．
なお，これを読んで『ご飯がのどを通らなくなった』と言われても しらねのぞるばは責任をとれませんので 悪しからずw
[5]に続く
コメント
以前から「よく噛めば…」は、何だかおかしいなと思ってました。
噛めば噛むほど消化が良くなるのだから、体の糖の吸収速度は上がるんじゃないの？と考えてたから。
とはいえ、このことで満腹中枢が刺激されて食欲は満たされるから過食を防げるということにはなるのだろうと思ってますが。
そうですね． ですから 減量が目的ならば 低カロリー・ゼロカロリーのものをよく噛んで食べるということでしょうね． 味気ないですが．
＞よく噛んだ方(60回/分)が 20mg/dlほどですが 血糖値スパイクが大きかったのです
私も常々、このように思っていました。よく噛めば消化が良くなり吸収が速くなるのにどうして血糖値が上がりにくくなると言われているのか不思議でしたが、やはりよく噛めば血糖値は上がるんですね。
よく噛めば血糖値が上がらないと言うのは、噛むことに意味があるのではなく、噛むことによって食べるのが遅くなるためだと思っています。
では、あまり噛まずに食べるお茶漬けはどうなるんでしょうね。よく噛んだ場合の30%程度しか栄養が吸収されないと言うのを見たことがあるんですが。。。
>やはりよく噛めば血糖値は上がる
この学会報告は 食事時間を一定にして噛む回数だけを変えた実験です．
これに対して，私はこの茶漬け実験で 噛む回数はゼロにして，ただ食事時間だけを変えてみました．
https://shiranenozorba.com/2019_05_11_brown-rice/
以上2つの結果から，やはり食後血糖値上昇を防ぐには，よく噛むよりも，どれだけゆっくりと食事を摂るかに左右されていると思います．
こんなきれいなデータではないけれど、わたしの場合、もち麦をゆっくり噛んで食べたときとお茶漬けで短時間で食べたときでは、ゆっくり噛んだ方が血糖値が上がりましたからねぇ…
https://ameblo.jp/highbloodglucosediary/entry-12470813375.html
ということは、やはり、ぞるばさんが実験したように「噛まずにゆっくり食べる」のがいいのでしょうか？
ただ、ゆっくり時間をかけて食べた（しかも、野菜や肉魚を先食べしておいた）焼き芋で撃沈した経験があるので、わたしの場合はどうやっても血糖値が上がってしまうのかも。
https://ameblo.jp/highbloodglucosediary/entry-12697375903.html
お茶漬けサラサラでは上がりにくかったのに、（脂質とタンパク質で上がりにくいはずの）卵かけでサラサラと食べたら衝撃（笑劇）の結果になったし、定説はどこへ!？って感じです。
世間一般の定説はともかく、自分の体の定説を導き出したいけれど、なかなか法則が見つかりません。
明らかになったのは、起床時血糖値に関してはホルモンの影響が大きい、ということだけ。
食後血糖値については、まだまだ謎だらけで困ってます〜
>焼き芋で撃沈
やはり，これが原因かと．
> タイガース戦を見ながらチマチマ、チマチマと
> タイガースはボロ負け
今シーズン タイガースが大勝する試合を見ながら(あるのか？）対照試験を行うべきです．
真面目な話，一度 [ブドウ糖錠剤＋野菜] [ブドウ糖錠剤＋肉] [ブドウ糖錠剤＋卵]などと，純粋糖質と他の食材を組み合わせて，修飾ミニ糖負荷試験はいかがでしょうか？